Veterano da gastronomia curitibana critica ritmo acelerado e defende paciência como técnica essencial
Chef Celso Freire, referência em Curitiba, rebate o ritmo acelerado da gastronomia atual e destaca o tempo como ingrediente terapêutico e técnico. Com 38 anos de carreira, ele alerta para os riscos da pressa na formação do cozinheiro e ensina receita que traduz sua filosofia: quirera cremosa com porpetines de porco.
O Tempo como Arma contra a Pressa na Gastronomia Moderna
Na contramão do frenesi que toma as cozinhas atuais, o chef Celso Freire, um dos pilares da gastronomia em Curitiba, faz um chamado à calma e ao respeito pelo tempo na preparação dos pratos. Em entrevista ao podcast “Me Passa a Receita”, conduzido por Vinicius França, Freire não só defende o tempo como ingrediente essencial, mas também como um método de autoconhecimento e pacificação: “Vai fazer caldo, vai fazer molho, você vai se acalmar”.
Trajetória e o Valor da Experiência
Com 38 anos de estrada, Celso Freire deixou o mercado corporativo para assumir uma cozinha e, em apenas três anos, comandar o restaurante Boulevard. Agora, ele aconselha o oposto da pressa que marcou sua ascensão: “Tenha calma. Percorra os caminhos, faça quilômetros, corte, queime. Não tenha pressa”. Passagens pelo restaurante do chef Gualtiero Marchesi, na Itália, e pela Embaixada do Brasil em Londres, além de 24 anos como professor no Centro Europeu, reforçam a importância da bagagem prática para o domínio da cozinha.
Técnica, Tempo e Memória na Receita
Freire exemplifica sua filosofia com uma receita que exige paciência e atenção aos detalhes: quirera cremosa acompanhada de porpetines de porco Moura e um caldo de especiarias que leva três horas para ser preparado. A quirera é cozida lentamente, absorvendo caldo de legumes aromatizado, finalizada com parmesão e manteiga gelada para garantir cremosidade. Os porpetines combinam carne moída cuidadosamente selecionada e temperos precisos. “Qualquer pessoa em casa consegue, com calma, paciência”, garante. A escolha de ingredientes simples, porém tratados com respeito, reforça a conexão entre técnica e tradição.
Sentidos em Harmonia e Formação Profissional
Para Freire, um prato só funciona se “olho, nariz e boca conversarem”. A apresentação visual deve antecipar o aroma que, por sua vez, prepara o paladar para o sabor final. Essa tríade é base da sua didática com alunos, que inclui também disciplina, higiene e responsabilidade, elementos que a cozinha exige e que formam não apenas cozinheiros, mas profissionais completos.
Gastronomia como Escolha de Vida
Ao final da conversa, o chef celebra a beleza da profissão: “Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito”. Sua carreira mostra que a cozinha vai além do talento: é caminho de aprendizado contínuo, paciência e dedicação. “Vamos todos pra cozinha”, conclui, convocando uma nova geração a respeitar o tempo e a cultura que sustentam a gastronomia de qualidade.
Fonte: xvcuritiba.com.br
